Doğal Şirden Maya – 30 ml

Açıklama

Doğal Şirden Maya – 30 ml

Şirden geviş getiren hayvanlarda, çiğnenmiş besinin bir kez daha mide sularıyla sindirildiği, dört bölümlü midenin dördüncü bölümüdür. Şirden hacim bakımından işkembe ile kırkbayır arasında sayılır ve kırkbayırın sağında yer alır, yem lokmaları kırkbayırdan şirdene geçer. Çeperleri çok kalın ve kırışıktır, mide kapısı ile onikiparmak bağırsağına bağlanır. Geviş getiren hayvanlarda gelişip büyüyen ilk mide burasıdır, geviş getirme daha yokken, yani hayvan süt emerken yalnız bu mide vardır. Bunun düzensiz bir şekilde kırışık olan iç yüzü durmadan mide suyu ile ıslanır, bu durum maya için gerekli olan pepsinlerin oluşmasını sağlar. (Pepsin mide mukozasının salgıladığı albüminli besinleri peptona çeviren enzimdir.)

Mayanın özü sütü pıhtılaştıran enzim olan kimozindir.

Aktif enzimler; doğal kimozin, dana, kuzu ve oğlak pepsinidir. Tamamıyla naturel  şirdenlerden doğal olarak hazırlanan Peynir Mayası, üretiminde asitborik, sitrik asit, timol, kültür, renklendirici, tatlandırıcı kullanılmamaktadır.

Peynire kuvvetli randıman ve en iyi aromayı veren doğal kimozin ve pepsin içermektedir.

Kullanım Detayları:
Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21°C  – 32°C arasında değişmekle birlikte genellikle 25°C  – 28°C  arasında mayalanmaktadır. 32°C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29°C  – 32°C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21°C  – 27°C  ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27°C  ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33°C-36°C‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C  ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 – 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı  maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 – 120 dakikadır.
Mayayı süte karıştırmadan önce 9 misli 18°C -22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su ile iyice  karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır. Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml alınarak 1/10 ‘luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir.

Ortalama 100 lt 30°-35°C’deki süte cinsine ve hava şartlarına göre 10-15 ml maya kullanılması tavsiye edilir.

Saklama Koşulları : Serin, karanlık, temiz, kuru ve kokusuz ortamda 2°C – 4°C  sıcaklıkta güneşten koruyarak açılmamış ambalajında saklandığı takdirde önerilen raf ömrü (2yıl) boyunca aktivitesini kaybetmemektedir. Ayrıca ambalajındaki Peynir Mayasını her kullanımdan sonra kapağını iyice kapatıp dış etkenlerden (Sıcaklık, bakteri, mikroorganizma bulaşması vb..) koruyup soğuk havada muhafaza edilmesi önemle tavsiye edilir.